Confezionare in Atmosfera Modificata (MAP) o Atmosfera Protettiva vuol dire “confezionare un prodotto deperibile in un’atmosfera che è stata modificata in modo che la sua composizione sia diversa da quella dell’aria”.

L’immissione di gas alimentari (miscele di gas) all’interno di una confezione permette di creare un ambiente di conservazione ideale al prodotto alimentare. Col tempo e con l’evoluzione tecnica è stato possibile ottimizzare questo aspetto tanto da permettere di eliminare l’oneroso e complesso monitoraggio continuo dell’atmosfera interno al prodotto.

Rispetto al confezionamento sottovuoto la tecnica MAP presenta i seguenti vantaggi:

• è una tecnica più “delicata”, in quanto l’aspirazione dell’aria non è violenta e non rischia quindi di “stressare” il prodotto. Se l’evacuazione dell’aria è veloce può rimuovere dal prodotto alcune sostanze volatili utili alla conservazione del naturale profumo dello stesso;
• una rapida aspirazione dell’atmosfera può anche causare l’evaporazione di una parte dell’umidità del prodotto e spostarne il contenuto di grassi sulla superficie;
• il confezionamento in Atmosfera Protettiva, oltre a rimuovere l’aria che potrebbe causare il deterioramento del prodotto introduce degli elementi (contenuti nel gas) che possono opporsi all’alterazione dell’alimento e alla sua decadenza qualitativa.